Так же, как мы наблюдаем рост числа мини-пивоварен, производящих специальные сорта пива, рынок шоколада также развивался, так что появилось больше производителей шоколада высокого класса, которые пытаются выделиться за счет тонкой настройки вкуса и качества. изготовление нескольких сортов. Поэтому необходимо знать, как решить эту проблему при обработке благородного какао.
Исследования проводились на так называемом благородном какао (сорта Criollo и Trinitario). Поскольку подавляющее большинство производимого в мире какао приходится на сорт Форастеро, по этому сорту было проведено гораздо больше исследований, чем по двум вышеупомянутым сортам.
Какао Криолло менее горькое, чем Форастеро, но все же более ароматное. Вы можете назвать его Пино Нуар среди какао. Но выращивать Криолло сложно, и его трудно выращивать в Африке, поэтому он почти исключительно выращивается в Центральной Америке, Южной Америке и на Мадагаскаре», - говорит профессор кафедры пищевых наук Копенгагенского университета (UCPH FOOD) Деннис Сандрис Нильсен и продолжает:
В этом исследовании мы вместе с коллегами из Бельгии и Никарагуа впервые изучили, как различные условия во время ферментации влияют на состав и активность микроорганизмов, естественно присутствующих в бобах Criollo, и как это влияет на вкус готовых ферментированных бобов.
Уже давно известно, что обработка, включая ферментацию и сушку какао, имеет важное значение для конечного качества какао.
«Наше исследование подтверждает это, и мы также узнали, как точно настроить какао, точно настроив сам процесс, а это означает, что вы можете получить более высокое качество из вашего сырья, если вы понимаете эти процессы», - говорит Деннис Сандрис Нильсен.
Часть аромата формируется при брожении
Плод какао размером с небольшую медовую дыню содержит 30-40 какао-бобов, окруженных мякотью. Если вы возьмете сырой какао-боб и попытаетесь сделать из него шоколад, он не будет иметь хорошего вкуса - вам потребуется ферментация, чтобы высвободить вкусовой потенциал.
Брожение осуществляется путем открытия плодов какао, извлечения бобов и предоставления им возможности бродить, например, в коробке.
Мякоть, окружающая бобы, инокулирована различными микроорганизмами из окружающей среды, оборудования и т. д. Мякоть очень кислая (pH 3-3,5) и имеет высокое содержание сахара (около 10%), и в таком окружающей среде может расти только небольшое количество микроорганизмов. Вот почему ферментация обычно проходит хорошо, даже если она не инокулирована заквасочной культурой. Происходит естественный отбор микроорганизмов, положительно влияющих на вкус.
Вначале растут в основном дрожжи, а затем молочнокислые бактерии. Дрожжи образуют спирт, в то время как молочнокислые бактерии съедают часть лимонной кислоты, присутствующей в природе. Это означает, что pH повышается, делая среду более благоприятной для уксуснокислых бактерий, которые превращают часть образовавшегося спирта в уксус.
Процессы выделяют много тепла, достигающего прибл. 45-48 градусов. Спирт и уксус проникают в бобы и убивают микробы в какао-бобах, так что они больше не могут прорастать. Клеточные стенки разрушаются, а это значит, что разные вещества могут реагировать друг с другом, и именно здесь развивается развитие вкуса.
Развитие вкуса продолжается по мере того, как бобы высушиваются на солнце, где они высушиваются до тех пор, пока не станут микробно стабильными. Здесь заканчивается процесс для фермеров, выращивающих какао, которые теперь могут продавать ферментированные и сушеные бобы. Производители несут ответственность за обжарку бобов, где вещества, образующиеся во время ферментации и сушки, реагируют друг с другом, что приводит к известному и любимому вкусу и аромату какао.
Обработка так же важна, как и генетика
В ходе исследования изучались ферментации из разных частей Никарагуа (включая высокогорья и низменности), а также ферментации с различной доступностью кислорода.
Используя комбинацию высокопроизводительного секвенирования, хроматографии и органолептического анализа, мы можем получить представление о качестве какао, особенно в отношении обработки. В целом, наши результаты показывают, что обработка, которой подвергается какао После сбора урожая имеет не меньшее значение для качества и вкуса какао, чем генетика какао. Место выращивания какао также имеет определенное значение. Таким образом, изменяя условия во время ферментации, мы также можем разумно предсказать окончательный вкус, который обеспечивает хорошее возможности для производителей элитного сегмента, в частности, для разработки шоколада с различными вкусами и ароматами», - говорит Деннис Сандрис Нильсен.