Что делает пинту пива идеально ароматной? На протяжении веков это было навязчивой идеей больших и малых пивоваров.
Для некоторых это хмель, другие говорят, что это вода или дрожжи. Но наука о пиве только что добавила вкус в пюре… ячмень.
Открытие последовало за пятилетним исследованием, в котором участвовали исследователи из лаборатории Sainsbury в Норвиче и их коллеги из США.
До сих пор широко распространено мнение пивоваренной отрасли, что именно процесс соложения, а не ячмень, влияет на вкус и аромат пива.
Дополнительные улучшения вкуса были обеспечены выбором хмеля, воды и дрожжей. Или иногда фрукты, кофе и специи.
Сорта ячменя были выбраны главным образом за их пригодность для процесса соложения и эффективность превращения ячменя в сахаристый солод.
Но многие пивовары настаивали на том, что определенные сорта ячменя вносят свой вклад в формирование вкуса пива не только в процессе соложения. Они полагали, что помимо генетики, окружающая среда и местоположение - то, что винодельческая промышленность называет терруаром, - также сыграли свою роль.
И оказывается, что они правы, по словам доктора Мэтью Москоу, одного из авторов исследования из лаборатории Sainsbury, Норвич.
Процесс соложения напрямую влияет на более широкий профиль вкуса - как вы получаете светлый эль, лагер или портер - но это исследование показывает, что тонкий вкус выбранного сорта ячменя проходит через этот процесс, - сказал он.
"Это дает мотивацию изучить нашу семенную базу и начать изучать те сорта, которые выращивались в прошлом, и задаваться вопросом, какие вкусовые характеристики мы можем привнести в современную селекцию."
Исследовательский проект, опубликованный в рецензируемом журнале Американского общества пивоваренных химиков, ставит целью проверить теорию о том, что сорт ячменя и место его выращивания могут влиять на вкус пива.
Во-первых, исследователи выбрали два сорта ячменя Full Pint и Golden Promise, которые имеют совершенно разные вкусовые характеристики при варке пива.
Сорта были скрещены, и современные методы селекции были использованы для создания популяции из 200 линий ячменя для наблюдения за полезными полевыми признаками.
Чтобы проверить гипотезу о том, что «терруар» относится к вкусу ячменя, они вырастили популяции на трех участках в Орегоне, США.
Собранный ячмень подвергался микросоложению и микроварке с использованием индивидуального научного подхода, обеспечивающего согласованность между партиями.
Около 150 сортов пива было подготовлено для органолептических испытаний с участием обученной комиссии - людей с чувствительным вкусом, работающих в пивоваренной промышленности, которые знают, как различать вкусовые ощущения от 10 дескрипторов.
Дескрипторы были следующими: зерновой, цветной, цветочный, фруктовый, травяной, медовый, солодовый, сладкий, поджаренный и ириска.
Эти качественные тесты пива и контрольного пива использовались, чтобы понять, как гены, местонахождение и процесс соложения влияют на вкус.
Анализ ДНК показал, что гены сортов, связанные со вкусом, и гены, связанные с пригодностью для соложения, находятся в разных частях генома ячменя. Исследование показало, что генетический эффект был больше, чем влияние окружающей среды.
«Основными задачами в селекции ячменя являются урожайность и качество соложения, - сказал д-р Москоу. - Но это исследование показало, что вкусовой профиль имеет мало общего с характеристиками соложения. Это важно, потому что в нем говорится, что вы можете выращивать ячмень для соложения… но вы не обязательно будете выращивать его для вкуса."
Результаты исследования пришли к выводу, что: «Сорта ячменя вносят разный вклад в вкус пива, среда выращивания может оказывать влияние, вклад сортов в вкус имеет генетическую основу, а вклад сортов в вкус пива развивается во время соложения».