Для пациентов с глютеновой болезнью и тех, кто придерживается безглютеновой диеты, кажется, что глютен есть везде - в тортах, печенье и хлебе. Он есть даже в большинстве сортов пива. Но теперь одна команда сообщает в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, что пиво, приготовленное из зерен теффа Witkop, может быть хорошей альтернативой традиционному ячменному пиву.
Чувствительность к глютену затрагивает миллионы людей каждый год, что приводит к резкому увеличению количества продуктов без глютена на полках продуктовых магазинов. По данным Фонда целиакии, один процент населения мира страдает глютеновой болезнью, которая приводит к тому, что иммунная система атакует тонкую кишку при употреблении глютена. В настоящее время медикаментозное лечение недоступно, и единственный вариант - соблюдать строгую безглютеновую диету. В результате пивоварни изучают альтернативные злаки, такие как кукуруза, рис и гречиха, чтобы заменить ячмень в процессе соложения и пивоварения. Теф, небольшой злак родом из Эфиопии, не содержащий глютен, является еще одним вариантом, проверенным исследователями. Теперь Валерия Силеони и ее коллеги хотели впервые изучить потенциал разновидности теффа под названием Witkop в качестве сырья для соложения и пивоварения..
Исследователи изучили процесс соложения Witkop Teff, при котором зерна замачивают, проращивают и сушат, чтобы определить оптимальные условия. Для соложения Witkop Teff требуется больше времени, чем для ячменя, и команда обнаружила, что у теффа есть другие ферменты для расщепления сахара, чем у ячменя. Исследователи пришли к выводу, что зерна теффа Witkop имеют потенциал в качестве сырья для производства пива, но, вероятно, для этого потребуется специальное оборудование для производства солода в промышленных масштабах.