Йогурт, пиво, хлеб и деликатесы, такие как вкусные сыры с плесенью или хорошее вино - специальные микроорганизмы и процессы очистки сначала создают приятный вкус и соблазнительные ароматы многих продуктов питания. Исследователи из Университета Фридриха-Александра в Эрлангене-Нюрнберге (FAU) исследовали образование гнили в винограде и показали, что, когда это вызвано определенными видами плесневых грибов, полученное вино может иметь не только плесневый, но и цветочный аромат. Исследователи опубликовали свои результаты в ведущих журналах Frontiers, Food Chemistry Section 2017 и Food Chemistry 2016.
Те, кто любит выпить бокал хорошего вина, часто знакомы с регионами, в которых оно производится, и с типом виноградной лозы, которая там растет. Однако изменение климата начинает влиять на эти важные аспекты. «В контексте изменения климата влияние микробных и погодных условий на ароматы, производимые вином, становится все более значительным, поскольку они могут иметь как положительное, так и отрицательное влияние на запах в зависимости от сорта винограда и места его расположения», - говорит профессор, доктор наук. Андреа Бюттнер, профессор исследований ароматов в FAU. «В последнее время на виноградных лозах начинает появляться форма гнили, которая ранее была незначительной или несущественной и вызывалась определенными микроорганизмами и другими агентами». Тем не менее, связанный с этим процесс гниения или заражение плесенью не всегда является проблемой. «Однако тот же микроб может иметь нежелательные эффекты в другом контексте, в зависимости от степени заражения», - добавляет Бюттнер.
Поскольку образование гнили в винограде оказывает большое влияние на качество сусла и вина, она решила проанализировать основные компоненты запаха сусла и вин, произведенных из него, в сотрудничестве с исследователями из Университета Гейзенхайма. Были исследованы два типа образцов из разных сортов винограда. Некоторые из них были здоровыми образцами, в то время как другие были поражены двумя типами грибков.
Исследователи изучили Botrytis cinerea, разновидность грибка винного винограда, который может привести к значительному снижению урожайности. В то же время, однако, это также может способствовать улучшению качества. «Наши предки методом проб и ошибок выясняли, какие вещества улучшают продукты, а какие вредны. Так появились голубые сыры, вино, пиво и многие другие продукты. Теперь у нас есть возможность стандартизировать эти процессы и даже детально их исследовать.
Исследователи впервые продемонстрировали, что Botrytis cinerea, который, как известно, оказывает благотворное влияние в связи с так называемой «благородной гнилью», может генерировать в своей негативной грибковой форме не только различные заплесневелые ароматы, но также фруктовые и цветочные запахи. Вещества, образующиеся во время этого процесса, являются сложными. Различные метаболические процессы и процессы микробного изменения приводят к различным ароматам.
В совместном проекте, начатом в 2014 году под руководством профессора, доктора Андреа Бюттнер, также работали Анжела Лопес Пинар в связи с ее докторской диссертацией, профессор, доктор Дорис Раухут из Института микробиологии и Биохимия и профессор д-р Эрнст Рюль из Института виноградарства Гайзенхаймского университета. Докторская диссертация Анджелы Лопес Пинар финансировалась Баварским исследовательским фондом в FAU.
В будущих исследованиях необходимо выяснить, в какой степени виноделы могут использовать эти процессы изменения. «Мы планируем разработать концепцию контроля колонизации новыми или мутировавшими видами виноградной гнили, что приведет к созданию новых ароматов, которые будут интересны потребителям», - заключает Бюттнер. Исследователи также намерены определить стратегии для производителей вина, которые помогут им справиться с изменениями условий окружающей среды и открыть новые рынки.