От гамбургеров до стейков, говядина уже давно является вкусной частью обеда. Но что, если приятное впечатление от поедания говядины может выходить за рамки обеденной тарелки? Теперь одна группа сообщает в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии ACS, что говяжий белок, расщепленный на пептиды, может блокировать рецепторы горького вкуса на языке. Такие пептиды когда-нибудь можно будет использовать для улучшения вкуса других продуктов и даже лекарств.
Большинство людей стараются избегать горьких вкусов, потому что считают их неприятными. Но некоторые полезные продукты горькие, как и некоторые лекарства. Таким образом, пищевая и фармацевтическая промышленность искала способы уменьшить или устранить горькие ощущения, которые обнаруживаются у людей 25 рецепторами, известными как T2R. До сих пор идентифицировано лишь несколько ингибиторов активности T2R. В последние годы биоактивные пептиды, созданные путем расщепления пищевых белков с помощью процесса, известного как ферментативный гидролиз, привлекли внимание для уменьшения горечи и воспаления. Поскольку было показано, что белки говядины образуют желаемые пептиды, улучшающие вкус, Прашен Челикани, Ротими Э. Алуко и их коллеги хотели проверить, могут ли эти пептиды блокировать горький вкус.
Исследователи гидролизовали говяжий белок шестью различными ферментами: алкалазой, химотрипсином, трипсином, пепсином, флейворзимом и термоазой. Пептиды, полученные при расщеплении трипсином и пепсином, оказались наиболее эффективными в снижении интенсивности горечи хинина в тесте с электронным языком. Эти пептиды также были самыми длинными, что говорит о том, что размер пептида может играть важную роль. Группа отмечает, что это может повлиять не только на пищевую, но и на фармацевтическую промышленность.