Исследователи указывают, что выжимание винограда должно быть достаточно интенсивным, чтобы можно было извлечь фенолы из внутреннего слоя кожуры.
Исследовательская группа «Пищевой краситель и качество», входящая в состав фармацевтического факультета Университета Севильи, опубликовала две научные статьи, в которых объясняется, что из твердых частей можно извлечь разное количество фенолов. винограда в процессе виноделия. Целью этого проекта является улучшение извлечения соединений из кожуры и косточек винограда, поскольку было показано, что фенолы полезны для здоровья и улучшают качество вина.
В случае вина фенолы придают большое значение органолептическим качествам, и от них напрямую зависит качество вина. Появление этих соединений в вине в основном происходит из твердых частей винограда (кожица и семена) во время виноделия», - объясняет исследователь из Университета Севильи Хулио Ногалес, который также говорит, что «мы уже знали это, но теперь мы можем связать структурный состав кожуры и семян с легкостью, с которой мы можем получать фенолы и понять разницу в извлечении фенола в зависимости от того, используем ли мы внешнюю или внутреннюю поверхность кожи».
Это исследование было проведено с использованием колебательной спектроскопии, которая включает в себя инфракрасную и комбинационную спектроскопию. Эти методы изучают колебания, происходящие в молекулярных связях, с двух взаимодополняющих точек зрения, что позволяет определить наиболее важные семейства соединений в остатке, остающемся после экстракции фенолов.
По мере увеличения степени созревания винограда клеточная стенка материала ягоды начинает разрушаться, и фенолы высвобождаются легче. Внешний слой, называемый кутикулой, не содержит полифенолов и состоит в основном из гидроксильных жирных кислот, а в слое, наиболее близком к мезге, содержится больше всего фенолов в кожуре, поэтому в процессе виноделия стадия дробления оказывает большое влияние на извлекаемость фенолов из мезги. кожуры, так как неэффективное измельчение не обеспечивает достаточного контакта между виноградным соком и внутренним слоем кожуры», - утверждает Ногалес.
В случае с семенами, с другой стороны, диффузия фенолов уменьшается по мере созревания винограда, потому что происходит лигнификация (запечатывание стенок растения за счет отложений лигнина) в большей части материала, что препятствует диффузии. фенолов.
В лаборатории
Для проведения данного исследования образцы красного винограда, пригодного для виноделия, были собраны с двух участков сорта Denominación de Origen Condado de Huelva урожая 2014 и 2015 годов. Кожица и семена были разделены в образцах, чтобы попытаться определить легкость извлечения фенолов из этих двух источников.
После обнаружения легкости извлечения фенолов из образцов они были охарактеризованы спектрально (FTIR и Raman), чтобы понять их структурный состав. Затем были проведены различные статистические анализы, чтобы показать возможную взаимосвязь между структурным составом неэкстрагируемого материала и легкостью высвобождения фенолов, наблюдаемой в этих образцах. В результате этого исследования исследователи подтвердили существование четких структурных различий между внешней и внутренней частями кожи и что эти различия связаны с количеством фенолов, которые могут быть извлечены из каждой части..
Наибольшие различия можно отнести к областям спектра, связанным с пектинами, моносахаридами, полисахаридами, липидами и восками, которые являются компонентами кожи, и было определено, что количество полисахаридов и степень этерификации пектинов существенно влияет на экстрагируемость фенолов. Аналогичные результаты были получены и в случае с семенами.