Наш мозг сплетает воедино входные данные от зрения, вкуса и запаха, чтобы определить, является ли еда безопасной и приятной для еды. Хотя об этом часто забывают, текстура также оказывает сильное влияние на то, как мы воспринимаем пищу и получаем от нее удовольствие. Матиас П. Клаузен, научный сотрудник Университета Южной Дании в Оденсе, Дания, заинтересовался медузами, когда откусил морской деликатес и неожиданно хрустнул.
«Попробовав медузу, я хотел понять, как она превращается из мягкого желе в эту хрустящую вещь, которую вы едите», - сказал Клаузен.
Клаузен и группа других датских ученых объединили свои знания в области биофизики и биохимии, чтобы лучше понять, как приготовление пищи влияет на медуз изнутри. Клаузен и его команда представят свою работу на 62-м Ежегодном собрании Биофизического общества, которое состоится 17-21 февраля в Сан-Франциско, Калифорния.
Медузы были одним из основных продуктов азиатской кухни на протяжении веков, но остаются диковинкой для западного вкуса. Традиционно колокольчик или тело медузы маринуют в соли и алюмокалиевых квасцах в течение нескольких недель, чтобы получить хрустящую, маринованную текстуру. Датская исследовательская группа разработала новую методику, которая дает такие же результаты всего за несколько дней.
«Используя этанол, мы создали чипсы из медуз, которые имеют хрустящую текстуру и могут представлять потенциальный гастрономический интерес», - сказал Клаузен.
Исследовательская группа дополнительно изучила, как длинные волокнистые нити в желеобразном колокольчике медузы трансформируются в процессе отверждения, чтобы получить хрустящую текстуру. «Мало что известно о молекулярной анатомии медуз, - сказал Клаузен. «Мы до сих пор не совсем уверены, какие структуры визуализируем».
Перелов и изменение климата привели к сокращению (традиционных) коммерчески доступных рыбных запасов. Медузы заполнили этот пробел, и теперь их быстро растущая популяция производит целые стаи. В результате рыбная промышленность рассматривает медуз как жизнеспособный источник пищи для растущего населения планеты. Кроме того, медузы имеют многочисленные преимущества для здоровья; они богаты витамином B12, магнием, фосфором, железом и селеном.
По словам Клаузена, команда надеется углубиться, чтобы понять структуру колокольчика медузы и то, как вы будете ощущать их поедание во рту. Этот новый научный подход может повлиять на будущую коммерческую жизнеспособность медуз, а также других продуктов, которые обычно не встречаются на обеденной тарелке.
«Поскольку это новаторская работа, я думаю, что использование доступных нам инструментов для изучения науки о правильном питании может открыть людям глаза на совершенно новую научную область», - сказал Клаузен.