Ферментированные колбасы могут различаться по вкусовым качествам в зависимости от того, начинается ли ферментация «спонтанно» или с использованием коммерческой закваски. Группа итальянских исследователей обнаружила, что коммерческая закваска дает колбасы с более высокой кислотностью и худшим вкусом по сравнению со спонтанной ферментацией. Исследование опубликовано 1 декабря в Applied and Environmental Microbiology, журнале Американского общества микробиологии.
Самопроизвольное брожение стимулируется эндемичными для колбасы бактериями.«Обычно начальные условия выбирают «хорошую микробиоту», которая запускает ферментацию», - сказал соответствующий автор Лука Коколин, доктор философии, профессор сектора пищевой микробиологии, сельскохозяйственной микробиологии и пищевых технологий Департамента сельскохозяйственных, лесных и пищевых наук Университета Турин, Италия. Но «самопроизвольное брожение трудно контролировать, потому что даже при правильных условиях для его развития бактерии не всегда инициируют процесс».
Кроме того, «необходимо осуществлять более строгий контроль, чтобы гарантировать безопасность продукта», - сказал доктор Коколин. Все это «почему использование заквасок значительно облегчает ферментацию!»
Целью исследования было получить более полное представление о микроорганизмах, метаболических путях и биохимических реакциях в каждом процессе, знания, которые можно было бы использовать для смягчения их недостатков и улучшения органолептических качеств конечного продукта - вкуса, запах, ощущения во рту и т.
Используя методы секвенирования следующего поколения, исследователи идентифицировали соответствующие микробы и нанесли на карту метаболические пути, сказал доктор Коколин. Кроме того, они использовали другую методологию, сочетающую газовую хроматографию с масс-спектрометрией (ГХ-МС) для определения и количественного определения метаболитов, образующихся во время ферментации.
«Секвенирование следующего поколения позволяет определить, какие микробы присутствуют в сложных экосистемах и что они делают», - сказал доктор Коколин.
Например, исследователи обнаружили увеличение плотности молочнокислых бактерий и Staphylococcaceae в инокулированных образцах мяса по сравнению с мясом, которое ферментировалось спонтанно. В последнем наиболее многочисленными таксонами были Lactobacillus sayei и L. curvatus. Так называемый анализ KEGG, проведенный исследователями (Киотская энциклопедия генов и геномов), картировал 1774 гена в рамках 21 метаболического пути.
«Сверхактивность колбас, инокулированных заквасочной культурой, привела к увеличению содержания уксусной кислоты и жирных кислот с короткой цепью», - сказал доктор. Коколин. Эти соединения добавили ноты, которые доктор Коколин описал как «острые, уксусные, сырные и сорняковые», что привело к получению конечного продукта, который был менее чем полезным. И наоборот, «большое присутствие жирных эфиров со средней и длинной цепью улучшило органолептический профиль этих колбас», придав аромату, включающему ноты «фруктового вина, воскового сладкого абрикоса и бананового бренди», - сказал Иларио Ферросино, доктор философии, в посте. -докторант в лаборатории доктора Коколина.
Моя лаборатория занимается ферментацией мяса с 90-х годов, и, учитывая важность ферментированных колбас в Италии на гастрономическом, традиционном и экономическом уровнях, мы хотели лучше изучить роль спонтанной биоты и прививают закваски в процессе ферментации», - сказал доктор Коколин.
«Более глубокое знание процесса ферментации позволяет производителям продуктов питания лучше контролировать микробиоту, создавая конечные продукты высокого качества и безопасности», - сказал д-р. Коколин. Модулируя активность микроорганизмов, можно будет производить ферментированные продукты с различными органолептическими характеристиками, что позволит производить большее разнообразие продуктов.
Пищевые продукты, произведенные с помощью хорошо известных микробных процессов, повысят безопасность пищевых продуктов и здоровье населения.