Для многих американцев продукты с высокой степенью переработки входят в меню на завтрак, обед и ужин. Даже если сырье - например, зерновые - содержит большое количество витаминов и полезных для здоровья фенольных соединений, обработка может лишить конечный продукт этих питательных веществ. В серии недавних исследований, проведенных учеными из Университета Иллинойса, показано, что происходит с противораковыми фенольными кислотами в кукурузе, когда она перерабатывается в кукурузные хлопья.
В исследовании журнала «Сельскохозяйственная и пищевая химия» исследовательская группа сделала кукурузные хлопья из 19 генотипов кукурузы с различным содержанием фенолов. Они хотели знать, приводит ли более высокое содержание феруловой кислоты и п-курмаровой кислоты в зерне кукурузы к более высоким концентрациям этих фенолов в конечном продукте.
«То, что мы обнаружили, не было особенно хорошей новостью, но было интересно. Независимо от концентрации в зерне в начале, процесс сухого помола удаляет большую часть фенолов», - говорит Кэрри Баттс-Вилмсмейер, руководитель автор двух исследований и доцент кафедры растениеводства Университета И.
Фенольные соединения в кукурузе в основном сконцентрированы в отрубях или внешней оболочке кукурузного зерна, которая удаляется на первых этапах процесса сухого помола. Исследователи хотели определить, могут ли они увеличить оставшееся содержание растворимых фенолов путем нагревания остатков крахмала на более поздних стадиях обработки. Хотя большая часть фенолов в кукурузе связана с клетчаткой, тепло может высвобождать связанные формы соединений и улучшать содержание антиоксидантов в продуктах на основе кукурузы.
«Мы действительно наблюдали увеличение растворимых фенолов, но оно было настолько небольшим, что вы могли бы получить такую же пользу, подойдя к холодильнику и съев несколько ягод черники», - говорит Баттс-Вилмсмайер.
Несмотря на далекий от идеального результат, исследования представляют собой важный шаг вперед для исследователей пищевой науки и пищевой промышленности. Во-первых, лабораторный процесс, разработанный и продемонстрированный исследователями в журнале JoVE Video Journal, позволяет тестировать небольшие партии экспериментальных линий кукурузы.
«До этого проекта единственное опубликованное исследование по переработке кукурузных хлопьев использовало образец размером 45 килограммов. Мы работали с инженерами по сельскому хозяйству, чтобы уменьшить его до 100 граммов, буквально в 450 раз меньше», - говорит Баттс-Вилмсмейер..
Они обнаружили, что самые большие изменения в содержании фенолов происходили на трех стадиях процесса сухого помола: цельное ядро, хлопья и поджаренные кукурузные хлопья.
«Поскольку теперь мы миниатюризировали процесс и можем контролировать все в лаборатории, мы также можем начать выяснять, как мы можем изменить процесс, чтобы извлечь больше этих соединений в конечный продукт», - говорит Мартин Бон, соавтор -автор исследований и доцент кафедры растениеводства Университета им.
Хотя фенолы не попали в конечный продукт, они не были потеряны полностью.
«Мы должны сосредоточиться на отрубях и других «отходах», - говорит Бон. «Можно ли извлекать эти соединения и обогащать ими пищу? Вот что я считаю важным. Наше исследование показало, что в начале у гибридов кукурузы есть вариабельность по всем этим соединениям, но при обработке все это выравнивается, все исчезло. Но они все еще в побочных продуктах, и я думаю, что мы могли бы восстановить их и добавить в конечный продукт».
Баттс-Вилмсмейер говорит, что обогащение обработанных пищевых продуктов полезными для здоровья и борющимися с раком фенолами может принести пользу людям, не имеющим легкого доступа к свежим продуктам, таким как американцы, живущие в продовольственных пустынях. «Эти крошечные соединения связаны со всем», - говорит она.