Исследовательская группа из Национального университета Сингапура (NUS) успешно превратила сыворотку тофу, жидкость, получаемую при производстве тофу и часто выбрасываемую, во вкусный алкогольный напиток, который они назвали Sachi. Инновационная технология ферментации также обогащает напиток изофлавонами, которые являются антиоксидантами, полезными для здоровья.
Создание Sachi было инициировано год назад доцентом LIU Shao-Quan и его аспирантом г-ном CHUA Jian-Yong, которые заинтересованы в устойчивом производстве продуктов питания. Оба из Программы пищевых наук и технологий на факультете естественных наук NUS.
Традиционный способ производства тофу дает большое количество сыворотки, которая содержит большое количество кальция и уникальных соевых питательных веществ, таких как изофлавоны и пребиотики. Следовательно, утилизация сыворотки тофу расточительна. Было проведено очень мало исследований по превращать сыворотку тофу в съедобные продукты питания и напитки. Ранее я занимался спиртовым брожением во время учебы в НУС, поэтому решил взяться за производство алкогольного напитка с использованием сыворотки. Напиток получился вкусным, что приятный сюрприз», - сказал мистер Чуа.
Превращаем отходы во вкусный напиток
Тофу, также известный как соевый творог, - популярная еда, приготовленная из соевых бобов. Один из наиболее распространенных способов производства тофу - это свертывание свежекипяченного соевого молока, его охлаждение и прессование в твердый блок. В процессе прессования для удаления лишней воды образуется сыворотка тофу. Однако, когда сыворотка тофу выбрасывается как необработанные отходы, это создает загрязнение окружающей среды, поскольку белок и растворимые сахара в сыворотке могут способствовать истощению кислорода в водных путях. Напротив, переработка сыворотки тофу может быть средством получения экономической выгоды для бизнеса.
Польза для здоровья, связанная с соевыми продуктами, в сочетании с изменением предпочтений в пользу вегетарианской диеты, способствовала росту производства тофу. В результате количество сыворотки тофу также пропорционально увеличилось. Алкогольное брожение может служить альтернативный метод превращения сыворотки тофу в пищевые продукты, которые можно употреблять напрямую. Наша уникальная технология ферментации также служит безотходным решением серьезной проблемы утилизации сыворотки тофу», - пояснил доцент Лю.
Под руководством доцента Лю г-ну Чуа потребовалось около трех месяцев, чтобы разработать уникальный рецепт приготовления алкогольного напитка из сыворотки тофу. Сначала он сделал свежее соевое молоко из соевых бобов, а затем использовал соевое молоко для приготовления тофу. В процессе приготовления тофу он собирал сыворотку. К сыворотке тофу добавляли сахар, кислоту и дрожжи, смесь ферментировали для получения алкогольного напитка. Г-н Чуа также разработал новую технику ферментации, которая полностью использует сыворотку тофу без образования отходов. Весь процесс приготовления алкогольного напитка занимает около трех недель.
Биотрансформация сыворотки тофу приносит пользу
Изменение состава сыворотки тофу с помощью методов биотрансформации превращает ее сильный запах бобов во фруктовый, сладкий вкус и продлевает срок годности сыворотки тофу с менее чем одного дня до примерно четырех месяцев. Кроме того, после ферментации связанные изофлавоны, которые присутствовали в сыворотке тофу, были преобразованы в свободные изофлавоны, которые легче усваиваются человеческим организмом. В результате получается освежающий напиток, слегка сладкий, с фруктовыми и цветочными нотками, с содержанием алкоголя от 7 до 8 процентов.
Команда подала заявку на патент на новый процесс приготовления сачи, и они надеются сотрудничать с партнерами по отрасли, чтобы представить напиток потребителям.