Знатоки вина могут легко отличить сухое красное вино, такое как Каберне Совиньон, от более фруктового красного, такого как Пино Нуар. Ученые давно связывают ощущение «сухости» в вине с танинами, но то, как эти молекулы создают характерное ощущение во рту с течением времени, до конца не изучено. Теперь исследователи, опубликовавшие отчет в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии ACS, обнаружили, что структура танина, концентрация и взаимодействие со слюной и другими компонентами вина влияют на восприятие сухости.
Ощущение сухости, также известное как терпкость, относится к сморщенному или грубому ощущению во рту при употреблении вина. Ученые знают, что любители вина ощущают терпкость, когда танины и белки слюны взаимодействуют, агрегируют и выпадают в осадок, что делает рот менее смазываемым. Но Од Ватрелот, Хильдегарда Хейманн и Эндрю Уотерхаус хотели изучить, как танины из двух разных вин взаимодействуют с другими характеристиками напитков, а также с белками слюны, чтобы повлиять на восприятие сухости.
Исследователи извлекли танины из сухого (Каберне Совиньон) и менее сухого (Пино Нуар) красного вина. С помощью различных анализов они обнаружили, что Каберне Совиньон содержит больше, крупнее и более пигментированных танинов, чем Пино Нуар, и эти танины образуют в слюне больше белковых агрегатов. Обученные сенсорные эксперты воспринимали Каберне как более сухое вино с более длительной сухостью, чем Пино. Интересно, что когда в вина Каберне или Пино добавляли танины противоположного типа, участники дискуссии не могли обнаружить различий в сухости. Так, например, когда танины Каберне были добавлены в вино Пино, напиток получился таким же сухим, как и оригинальный Пино. Однако, когда танины Каберне были добавлены в модельное вино (этанол и винная кислота в воде), эксперты оценили интенсивность и продолжительность сухости выше, чем у исходного модельного вина. Таким образом, отличительные ароматы двух красных вин, вероятно, повлияли на восприятие экспертами сухости, не позволяя им заметить добавленные танины. Эти результаты могут помочь виноделам управлять восприятием сухости на основе состава вина и характеристик танинов, говорят исследователи.