Эксперты утверждают, что люди сегодня не знают о реальном воздействии этих токсинов через пищу, которую мы потребляем, которые могут воздействовать на различные органы и которые могут попасть в воду, используемую для приготовления пищи
Группа исследователей из области токсикологии отдела питания и броматологии. Токсикология и юридическая медицина Университета Севильи опубликовали глобальное новаторское исследование, которое показывает, что приготовление на пару пресноводной рыбы в течение более двух минут снижает присутствие цилиндроспермопсина, цианотоксина, на 26%. Однако при кипячении снижение меньше, 18%, с соответствующим увеличением риска для потребителя. Еще одним важным выводом из их исследования стало то, что эти вредные для организма биотоксины попадают в воду, которая использовалась для приготовления пищи.
Это исследование, опубликованное в журнале Food Control, одном из самых влиятельных международных обзоров в этой области, сосредоточено на одном из видов пресноводных рыб, тиляпии. В частности, анализируемый цианотоксин представлял собой цилиндроспермопсин.
Цианотоксины производятся группой бактерий, называемых цианобактериями, которые в основном встречаются в пресной воде. Это новые токсины, которые в настоящее время необходимо протестировать, чтобы оценить риски, которые их присутствие в воде и пище может вызвать для человека. и для окружающей среды», - объясняют главные исследователи исследования, профессора токсикологии Университета Севильи Ана Мария Камеан и Анхелес Хос. Ана И. Прието, Ремедиос Гусман-Гильен и Сара Майсанаба из Группы исследователей токсикологии, а также участвовал в исследовании.
В опубликованном исследовании также было отмечено, что концентрация этого цианотоксина после приготовления пищи не будет иметь последствий для здоровья населения, как это установлено в соответствии с Предварительно переносимой суточной дозой, установленной ВОЗ.«Наши результаты показывают, что сырую пресноводную рыбу есть не рекомендуется, ее следует готовить, причем лучше на пару, чем варить, дольше двух минут, а воду, используемую для приготовления, нельзя использовать для бульона, так как она содержит воду. -растворимые токсины, которые переносятся из рыбы в воду."
Международные правила
Цианотоксины можно найти в продуктах растительного происхождения, которые разбавлены содержащей их водой. То же самое относится к злакам, рыбе и моллюскам, которые были заражены до того, как попали в пищевую цепь. Было показано, что этот цианотоксин, который становится все более распространенным во всем мире, может поражать такие органы, как печень, почки, сердце, кишечник, легкие и мозг, среди прочего, у животных. У людей последствия проглатывания включают, среди прочего, гепатоэнтерит, головные боли, диарею, обезвоживание и повреждение почек.
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов недавно опубликовало отчет, в котором обратило внимание на отсутствие научных исследований переноса и биоаккумуляции цианотоксинов в рыбе и других пищевых продуктах, а также на отсутствие тщательной оценки их токсичность.
«Крайне важно продолжать инвестировать исследовательские ресурсы в эту область, так как реальное воздействие на потребителей неизвестно, и, следовательно, риск также неизвестен», - добавили исследователи, которые также заявили, что работают над оценка других методов приготовления пищи, таких как приготовление на сковороде и в микроволновой печи; при изучении цианотоксинов в растениях, а также при исследованиях по характеристике токсикологического профиля этих токсинов в соответствии с рекомендациями EFSA.
Этот исследовательский проект финансируется Министерством экономики и конкурентоспособности и имеет средства из ERDF.
В сотрудничестве с CITIUS
Этот проект был осуществлен в тесном сотрудничестве с Генеральной службой масс-спектрометрических исследований, расположенной в Центре исследований, технологий и инноваций Университета Севильи (CITIUS), где, помимо определения токсина в рыбе путем оптимизации метода была определена степень его деградации в зависимости от того, приготовлена ли рыба на пару или отварена.
Мы хотели узнать, что произойдет с токсином после приготовления. Чтобы выяснить это, мы использовали гибридный масс-спектрометр с квадрупольно-орбитальной ловушкой, способный получать разрешение выше 70 000 FWHM на частоте 200 мегагерц с помощью УВЭЖХ. система хроматографии. Это позволило нам определить молекулярную формулу соединений с допуском менее 5 частей на миллион», - объясняет исследователь Росио Вальдеррама из Криогенной службы масс-спектрометрии Университета Севильи.