Исследователи вина из Университета Аделаиды говорят, что их последнее открытие может однажды привести к тому, что виноделы смогут управлять кислотностью вин без дорогостоящего добавления винной кислоты.
Команда исследователей открыла ключевой этап синтеза натуральной винной кислоты в винном винограде - идентификацию и определение структуры фермента, который помогает вырабатывать винную кислоту в винограде.
"Винная кислота важна во всех винах - красных, белых и игристых, придавая готовому вину насыщенный кислотный вкус, чтобы сбалансировать сладость алкоголя", - говорит руководитель проекта доцент Крис Форд, временно исполняющий обязанности директора университета. Аделаидской школы сельского хозяйства, продуктов питания и вина.
Например, в белых винах, таких как сухой рислинг из долины Эдема, живость вина во вкусе и тонкий баланс фруктовых вкусов обусловлены тщательным управлением уровнями кислот в винограде и во время виноделие.
"Однако часто бывает так, что естественного уровня кислотности винограда недостаточно для требований виноделов, требующих добавления большего количества винной кислоты."
По оценкам, это обходится австралийской винодельческой промышленности более чем в 10 миллионов долларов за каждый урожай, поэтому понимание того, что контролирует естественный уровень кислот, таких как винная, в виноградных ягодах, может сэкономить значительные суммы денег в отрасли.
«Чтобы это стало реальностью, нам нужно сначала понять детали биохимического пути, который производит винную кислоту в винограде», - говорит доцент Форд.
Это недавнее открытие последовало за более ранним сотрудничеством с Калифорнийским университетом в Дэвисе, когда в 2006 году был открыт первый фермент шестиступенчатого пути, который ведет от витамина С (аскорбиновой кислоты) к винной кислоте. Теперь был идентифицирован второй фермент, определена его структура, а результаты опубликованы в Journal of Biological Chemistry.
Доцент Крис Форд и доктор Джон Брюнинг, кристаллограф белков и энзимолог из Школы биологических наук и Института фотоники и усовершенствованных датчиков, работали с исследователями из Университета Флиндерса, Института Джеймса Хаттона в Данди и аспирантами. Криста Бербидж, Эми Шутц и Юн Цзя. Они идентифицировали фермент на основе его сходства с бактериальным ферментом с такими же свойствами.
Фермент был подтвержден на основании его биохимической активности, и кристаллы фермента выращены таким образом, что его структура может быть определена с атомарным разрешением с использованием мощного рентгеновского излучения.
«Теперь, когда мы понимаем трехмерную структуру этого фермента, мы можем определить его функцию и, следовательно, его химический механизм и то, как он выполняет свою работу в винограде», - говорит доктор Брюнинг.
"Это означает, что мы можем изменить структуру для биотехнологических целей в будущем, например, изменить белок, чтобы изменить уровень винной кислоты в растении, вместо того, чтобы напрямую добавлять кислоту с огромными затратами для виноделов."
Доцент Форд говорит: «По мере того, как каждый фрагмент этой интригующей головоломки становится на свои места, наше понимание метаболизма этой критически важной виноградной кислоты увеличивается. Теперь нам нужно разобраться с генетическими, экологическими и виноградарскими факторами. мы можем манипулировать, чтобы регулировать естественный уровень винной кислоты в винограде».