Исследователи Университета Аделаиды обнаружили принципиально новую информацию о солодоварительных характеристиках зерен ячменя. Они говорят, что их открытие может проложить путь к более стабильным процессам пивоварения или новым сортам солода для крафтовых пивоваров.
Исследователи, опубликованные в публикации Nature Scientific Reports, обнаружили новую связь между одним из ключевых ферментов, участвующих в производстве солода для пивоварения, и особым слоем ткани в зерне ячменя.
Наиболее важные солодовенные ферменты поступают из слоя ткани в зерне ячменя, называемого алейроном, полезной для здоровья ткани, богатой минералами, антиоксидантами и пищевыми волокнами. Исследователи показали, что чем больше алейрона присутствует в зерне ячменя, тем выше ферментативная активность зерна.
Ячмень является второй по важности зерновой культурой в Южной Австралии и приносит более 2,5 миллиардов долларов в национальную экономику. Большая часть его ценности связана с его использованием в производстве пива и напитков.
«Зерна ячменя обладают впечатляющими характеристиками, которые делают их идеальными для производства солода, необходимого для пивоваренной промышленности», - говорит руководитель проекта доцент Мэтью Такер, будущий научный сотрудник ARC в Школе сельского хозяйства, продуктов питания и вина Университета.
Во время процесса соложения сложные сахара в зерне ячменя расщепляются ферментами с образованием свободных сахаров, которые затем используются дрожжами для брожения.
Уровни этих ферментов, то, как они функционируют и где они синтезируются в зерне ячменя, представляют значительный интерес для пивоваренной промышленности.
"До сих пор не было известно, влияет ли на этот ключевой ингредиент в процессе пивоварения количество алейрона в зерне или что алейрон потенциально является местом хранения фермента."
Исследователи изучили алейроновый слой в ряде сортов ячменя, используемых производителями и селекционными программами в Австралии, и обнаружили значительные различия в алейроновом слое между сортами.
Аспирант Мэтью Обер использовал этот вариант для изучения уровня ферментов, участвующих в производстве солода. Он обнаружил, что зерна ячменя, содержащие больше алейрона, обладают заметно большей активностью одного из ключевых ферментов, расщепляющих крахмал и определяющих качество солода ячменя, фермента, называемого свободной бета-амилазой..
"Злаки с большим содержанием алейрона могут иметь то преимущество, которое позволяет им расщеплять сложные сахара быстрее и тщательнее, чем зерна с меньшим содержанием алейрона", - говорит Мэтью Обер.
Доцент Такер говорит: «Мы думаем, что наши результаты показывают, что селекционеры и генетики могут использовать эту естественную вариацию для отбора сортов ячменя с разным количеством алейрона и, следовательно, с разными характеристиками соложения».
"Это может быть потенциально интересно крупным пивоварам, которые зависят от стабильного и предсказуемого производства солода, а также крафтовым пивоварам, которые ищут разные виды солода для производства пива с различными характеристиками".
Сейчас исследователи пытаются найти гены, объясняющие эту естественную вариацию.
Исследование Мэтью Оберта было поддержано Центром передового опыта Австралийского исследовательского совета в области клеточных стенок растений и Корпорацией исследований и разработок зерна.