Большинство людей согласны с тем, что шоколад имеет прекрасный вкус, но есть ли способ сделать его еще вкуснее? Возможно, по мнению ученых, изучавших различные условия, которые могут оказать нагрузку на какао-деревья. В отчете журнала ACS по сельскохозяйственной и пищевой химии они говорят, что, хотя сельскохозяйственный метод, используемый для выращивания какао-деревьев, не имеет большого значения, важны конкретные погодные условия.
Какао-деревья растут в жарком и влажном климате вблизи экватора. Традиционно эти деревья выращивают вместе в смешанных рощах с другими видами деревьев и растений, которые могут охлаждать воздух и обеспечивать необходимую тень. Система, называемая агролесомелиорацией, обеспечивает среду с низким уровнем стресса, увеличивает содержание питательных веществ в почве и помогает поддерживать уровень грунтовых вод. Но чтобы получить более высокие урожаи, производители иногда сажают какао-деревья в уединенных, «монокультурных» рощах, в которых деревья подвергаются стрессовым условиям. В ответ на стресс тресс вырабатывает антиоксиданты, которые потенциально могут противодействовать повреждению, но эти соединения также могут изменить качественные характеристики бобов. Вибке Нитер, Герхард Герольд и их коллеги из FiBL (Швейцария) хотели выяснить, могут ли различные методы выращивания влиять на химический состав и, возможно, на вкус какао-бобов.
Исследователи собирали бобы с пяти ферм по выращиванию какао в Боливии в начале и в конце сухого сезона, который длится с апреля по сентябрь. Деревья выращивали в солнечных монокультурных рощах или в условиях агролеса. Бобы ферментировали и сушили, затем анализировали. Исследовательская группа обнаружила лишь незначительные различия в химическом составе бобов, собранных на фермах при одинаковых погодных условиях. Немного больше фенолов и других антиоксидантных соединений было обнаружено в бобах, взятых с деревьев, выращенных в монокультуре, чем в бобах, полученных с деревьев, выращенных методами агролесоводства, но, по словам исследователей, различия были незначительными. Больший вклад в химический состав вносила погода. В целом содержание антиоксидантов увеличивалось, а содержание жира в бобах уменьшалось в засушливый сезон по мере повышения температуры и снижения влажности почвы. Исследователи говорят, что эти различия могут способствовать изменчивости вкуса какао-бобов.