Хорошие новости, веганы: новое исследование показало, что кимчи, приготовленное без рыбных продуктов, имеет тот же тип бактерий, что и более традиционное кимчи. Это открытие предполагает, что любые «пробиотические» преимущества, связанные с традиционным кимчи, могут присутствовать и в веганских версиях..
Наряду с другими ферментированными продуктами, такими как йогурт и чайный гриб, кимчи становится все более популярным в качестве пробиотической пищи, содержащей те же виды полезных бактерий, что и в кишечнике человека. Традиционный корейский гарнир, кимчи состоит в основном из ферментированной капусты, редьки и других овощей. Но обычно его готовят с использованием рыбного соуса, рыбной пасты или других морепродуктов. Это исключает его из меню веганов, которые не едят продукты животного происхождения. Но чтобы привлечь потребителей-веганов, некоторые производители начали производить веганскую альтернативу традиционному кимчи.
«В веганском кимчи производители заменяют компоненты из морепродуктов такими вещами, как мисо, паста из ферментированных соевых бобов», - говорит Мишель Забат, студентка Университета Брауна и ведущий автор исследования. опубликовано в журнале Food Microbiology. «Мы хотели знать, каковы последствия такого обмена с точки зрения микробного сообщества, которое образуется во время ферментации».
Работая в лаборатории Питера Беленького, доцента кафедры молекулярной микробиологии и иммунологии в Брауновском университете, Забат сотрудничал с Chi Kitchen, компанией из Потакета, Род-Айленд, которая производит как традиционные, так и веганские кимчи. Исследователи взяли образцы бактерий из исходных ингредиентов обоих видов кимчи, а также образцы в процессе ферментации и из конечных продуктов. Команда взяла дополнительные образцы окружающей среды на заводе, в том числе с производственных столов, раковин и полов. Затем исследователи использовали высокопроизводительное секвенирование ДНК, чтобы идентифицировать типы присутствующих бактерий.
Исследование показало, что веганские и традиционные ингредиенты кимчи изначально имели очень разные микробные сообщества, но в процессе ферментации сообщества быстро становились более похожими. К моменту завершения ферментации оба сообщества были практически идентичны. В обоих преобладали лактобациллы и лейконостоки, роды которых, как известно, процветают в ферментированной капусте. Исследователи обнаружили, что эти бактерии присутствовали лишь в небольших количествах в исходных ингредиентах обоих продуктов, но были единственными бактериями, которые выжили в среде ферментации.
Это не совсем то, что ожидали увидеть исследователи.
«В начале в мисо было много живых бактерий», - сказал Беленький. «Тот факт, что эти бактерии исчезли почти сразу во время ферментации, был удивительным. Мы думали, что они перенесутся в кимчи, но этого не произошло».
Вероятно, это связано с тем, что бактерии, обнаруженные в мисо, процветают в чрезвычайно соленой среде, а кимчи недостаточно соленое для них. «Если бы мы делали по-настоящему соленое кимчи, - сказал Беленький, - мы могли бы их увидеть».
В исследовании изучалась только одна марка кимчи, и нет уверенности, что результаты будут такими же для других марок. Фактически, исследователи отмечают, что микробное сообщество, преобладающее в кимчи, которое они тестировали, близко соответствовало сообществу в образцах, взятых на производственном предприятии. Из этого исследования неясно, произошли ли эти бактерии в окружающей среде от кимчи или наоборот. Исследователи говорят, что возможно, что предприятие предоставило «стартовую культуру», которая влияет на возможное микробное сообщество в кимчи.
В любом случае, результаты показывают, что действительно возможно приготовить веганское кимчи, удивительно похожее с точки зрения микробов на кимчи, приготовленное из более традиционных ингредиентов. Исследователи говорят, что до сих пор не решен вопрос о том, действительно ли потребление пробиотиков вносит значимые изменения в микробиом кишечника или приносит какую-либо пользу для здоровья в целом. Но в той степени, в которой потребители хотят продукты с пробиотиками, а производители хотят удовлетворить диетические ограничения, веганское кимчи, похоже, отвечает всем требованиям.