Трюфели стоят тысячи долларов за фунт и являются дорогим продуктом. Грибы ценятся за их характерный аромат, и многие продукты содержат трюфели или их ароматы в качестве ингредиентов. Но некоторые из этих продуктов могут на самом деле содержать гораздо менее дорогой синтетический трюфельный компонент. Исследователи сообщают в журнале Analytical Chemistry, что для выявления мошенничества с пищевыми продуктами они разработали методику, позволяющую различать эти природные и синтетические соединения.
Белые трюфели (Tuber magnatum Pico) являются наиболее ценными видами грибов, и исследователи ранее определили бис(метилтио)метан как ключевое соединение, отвечающее за аромат белого трюфеля. Синтетический бис(метилтио)метан, полученный из нефтехимических продуктов, был одобрен Всемирной организацией здравоохранения в качестве пищевой добавки, однако некоторые продукты, изготовленные с использованием этого более дешевого соединения, могут по-прежнему иметь более высокую цену, если потребители считают, что они содержат настоящие белые трюфели. Существующие методы не могут надежно различать природный и синтетический бис(метилтио)метан. Чтобы помочь бороться с мошенничеством с продуктами питания, Луиджи Монделло и его коллеги решили разработать новый подход.
Исследователи использовали разницу в соотношении изотопов углерода между растительными и нефтяными версиями бис(метилтио)метана. После оптимизации метода многомерной газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией соотношения изотопов сгорания они использовали этот метод для сравнения соотношения изотопов углерода бис(метилтио)метана в 24 настоящих белых трюфелях, собранных в разных местах в Италии, двух коммерческих неповрежденных трюфелях и 14 коммерческих образцов продуктов, приправленных трюфелями или трюфельным ароматом. Этот подход позволяет четко различать продукты, содержащие синтетический трюфельный аромат или смесь синтетических и натуральных ароматов, а также продукты, содержащие белый трюфель, и продукты, содержащие другие виды грибов. Исследователи пришли к выводу, что усовершенствованный метод может помочь проверить продукты, которые, как утверждается, содержат трюфели или натуральный аромат трюфелей.