Большинство людей, которые пробовали дуриан, либо любят его, либо ненавидят. Желтоватая мякоть фрукта сладкая и похожа на заварной крем, но от нее исходит сильный запах мусора. Ученые, изучающие уникальный фрукт, проанализировали набор из 20 вонючих и фруктовых химических ингредиентов и обнаружили, что всего два соединения могут воссоздать общий запах. Их выводы опубликованы в журнале ACS по сельскохозяйственной и пищевой химии.
Уроженец Юго-Восточной Азии, где этот фрукт считается деликатесом, но также запрещен к употреблению в некоторых общественных местах из-за его запаха, его привлекательность распространилась на жителей Запада, которые с удовольствием пробуют различные продукты со всего мира. Ученые, интересующиеся этим фруктом, определили несколько соединений, которые способствуют его запаху, который, как говорят, пахнет спортивными носками, мусором и гниющим мясом. Желая лучше понять сложный запах, Мартин Штайнхаус и его коллеги провели дальнейший анализ составных частей запаха.
Исследователи рассчитали «значения активности запаха» 19 пахучих соединений дуриана, чтобы определить, какие из них оказались наиболее сильными. Среди самых сильных были соединения, которые пахли фруктами, гнилым луком и жареным луком. За ними последовали химические вещества с сильными нотками капусты и серы. Дальнейшие эксперименты показали, что объединение всего двух определенных соединений - фруктового этил (2S)-2-метилбутаноата и лукового 1-(этилсульфанил)этантиола - эффективно напоминает весь набор пахучих и ароматных соединений во фруктах.