Выдержка часто улучшает вкус вина, но иногда напиток выходит из хранения с неприятным запахом. Одним из главных виновников является сероводород (H2S), который может придать пострадавшему вину аромат сточных вод или тухлых яиц. В отчете, опубликованном в журнале ACS по сельскохозяйственной и пищевой химии, исследователи определили некоторые потенциальные источники этого вонючего соединения.
H2S - это летучее соединение серы, которое вырабатывается естественным путем во время ферментации. Большая его часть исчезает или удаляется на последующих этапах виноделия, но может снова появиться после розлива в бутылки. По иронии судьбы, он может быть получен из полисульфанов и других побочных продуктов серы, образующихся при удалении H2S. Марлиз Беккер и ее коллеги хотели проверить, верна ли эта теория.
Исследователи создали модельное вино, содержащее смесь полисульфанов, а затем обработали его антиоксидантами, такими как диоксид серы и аскорбиновая кислота, которые часто добавляют в вино в качестве консервантов при розливе. Затем ученые определили и измерили концентрацию различных соединений серы в вине в течение шести месяцев хранения. Они обнаружили, что полисульфаны, содержащие четыре или более связанных атома серы на молекулу, имеют тенденцию разлагаться во время хранения вина, что коррелирует с повышением содержания H2S. Кроме того, разложение полисульфана и выделение H2S чаще происходило в вине, обработанном диоксидом серы, чем в необработанном вине или вине, обработанном аскорбиновой кислотой. Полученные данные убедительно доказывают, что полисульфаны были источником вновь возникающего H2S, хотя этот вывод необходимо будет подтвердить в реальных винах, говорят исследователи. Подтверждение такой роли полисульфанов может помочь определить практические способы борьбы с повторным появлением вонючих соединений серы, что является одним из основных недостатков коммерческого вина в бутылках.