Исследователи из Университета Аделаиды обнаружили, что дрожжи, встречающиеся в естественных условиях на винных сортах винограда, могут улучшать вина, произведенные в более теплом климате. До сих пор виноделы не одобряли использование этих «натуральных» или «диких» дрожжей в производственном процессе.
Исследование, опубликованное в журнале Nature Scientific Reports, посвящено влиянию дрожжей Lachancea thermotolerans, которые естественным образом встречаются на винограде.
"Это важное исследование показывает потенциально новый способ для энологов улучшить качество вина, выращенного в теплом климате, с использованием различных штаммов природных дрожжей", - говорит Владимир Йиранек, профессор энологии и заведующий кафедрой виноделия. и наука о продуктах питания, Университет Аделаиды.
Д-р Ана Хранилович, недавняя выпускница докторской диссертации в Университетском учебном центре инновационного виноделия ARC, провела исследование при поддержке Университета Бордо, Университета Чарльза Стерта, CSIRO и Laffort Oenology.
«Преднамеренное перезревание винограда, а также повышение глобальной температуры из-за изменения климата приводят к образованию избытка сахара в винограде, который во время ферментации превращается в этанол. В результате получаются высокоалкогольные вина», - говорит доктор Хранилович.
"Вина с высоким содержанием алкоголя не всегда могут быть хорошим продуктом. Винная мода меняется по мере того, как меняются вкусы потребителей, но также этим винам может не хватать кислотности, они могут отличаться по вкусу и приводить к более высокой стоимости для потребителя в виде более высокие налоги."
«Исправление» таких вин может быть трудным или дорогостоящим. Например, повышение кислотности для «более свежего» вкуса и снижения риска бактериальной порчи увеличивает производственные затраты.
Решением всех этих проблем может стать использование разных дрожжей. Хотя они всегда были рядом, во время производства были предприняты усилия по их подавлению. «Эти дрожжи не всегда улучшают качество вина, так как могут вызывать различные неприятные привкусы», - говорит доктор Хранилович.
Однако это исследование показало, что некоторые штаммы встречающихся в природе дрожжей оказывают благотворное влияние на виноделие.
"Дрожжи Lachancea thermotolerans производят высокий уровень кислотности в форме молочной или "хорошей" кислоты. Этот тип кислоты улучшает вино, придавая ему мягкий, мягкий вкус."
"Но Lachancea thermotolerans и другие подобные дрожжи нельзя использовать сами по себе, поскольку они не способны поглощать весь виноградный сахар. Их необходимо использовать в сочетании с типичными "винными дрожжами".
"Теперь нам необходимо провести дополнительные исследования того, как различные смеси дрожжей влияют на вкус и качество вина", - говорит д-р Хранилович.
«Конечная цель исследования - создать простой метод смешивания различных штаммов дрожжей для улучшения качества вина», - говорит профессор Йиранек.