Как рапс можно использовать в качестве источника белка для питания человека

Как рапс можно использовать в качестве источника белка для питания человека
Как рапс можно использовать в качестве источника белка для питания человека

Рапс содержит не только масло, но и высококачественный белок. Однако белковые экстракты из семян рапса имеют интенсивный горьковатый привкус. Команда под руководством пищевого химика Томаса Хофманна теперь идентифицировала вещество, которое имеет решающее значение для горького вкуса. Это первый шаг к использованию семян рапса в качестве источника белка для человека.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), к 2050 году спрос на продукты питания удвоится из-за роста населения мира. «В этом контексте следует ожидать узких мест, особенно в поставках белка», - говорит Томас Хофманн, заведующий кафедрой пищевой химии и молекулярной сенсорики в Техническом университете Мюнхена (TUM).

По словам Хофманна, который также является директором Института биологии пищевых систем им. Лейбница, поэтому важно разработать новые источники растительного белка для питания человека. А рапс - хороший местный источник.

Рапс содержит высококачественный белок

Рапс содержит не только масло, но и высококачественный белок, который содержит много незаменимых аминокислот. Ежегодно во всем мире из рапсового масла производится около 1,12 миллиона тонн сырого протеина. Хотя фермеры уже давно используют этот так называемый рапсовый жмых в качестве белкового корма для животных, до сих пор он не играл роли в качестве источника белка в питании человека.

Одна из причин заключается в том, что сопутствующие вещества, содержащиеся в семенах рапса, сильно ухудшают вкус полученных белковых изолятов. К таким веществам относятся, например, очень горькие на вкус вторичные растительные компоненты. Поэтому Хофманн и его команда изучили вопрос о том, какие горькие вещества вызывают неприятный неприятный вкус рапсового белка.

Ключевое вещество, которое делает рапсовый белок горьким

Исследователи исследовали три различных белковых изолята, используя методы масс-спектрометрического анализа и вкусовые тесты. Первый изолят представлял собой экстракт всех белков, содержащихся в рапсовой муке. Второй изолят преимущественно содержал круциферин и третий напин, которые являются двумя основными запасными белками семян рапса. Все три изолята имели содержание белка от 80 до 90 процентов.

Как впервые показали исследования, соединение под названием кемпферол 3-О-(2'''-О-синапоил-ß-софорозид) является ключевым веществом, которое делает белковые экстракты из семян рапса несъедобными. В частности, изолят крестоцветных содержал большое количество этого горького вещества - 390 миллиграммов на килограмм. Рапсовая мука и изолят напина содержали менее одной десятой части количества, но все же имели горький вкус в органолептическом тесте.

Отправная точка для новых процессов

«Поскольку мы теперь знаем причину горького привкуса, гораздо проще разработать подходящие технологические процессы или стратегии селекции, которые можно использовать для производства вкусных, богатых белком продуктов из семян рапса», - сказал соавтор. автор Коринна Давид, возглавляющая исследовательскую группу по фитометаболомике в ТУМ.

Дополнительная информация

Исследовательский проект финансировался Федеральным министерством образования и исследований (BMBF) в рамках проекта RaPEQ (031B0198D). Партнером проекта выступила компания Pilot Pflanzenöltechnologie e. V. научно-исследовательский институт в Магдебурге.