Бананы - одни из самых популярных фруктов в мире. Но то, как они хранятся до того, как они попадут на полки продуктовых магазинов, может негативно повлиять на их вкус и запах. Теперь в исследовании, опубликованном в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии ACS, ученые сообщают, что низкие температуры подавляют активность белков, которые играют ключевую роль в формировании отчетливых ароматов бананов. Они говорят, что это открытие может привести к улучшению аромата и вкуса фрукта.
Миллиарды бананов съедаются по всему миру каждый год. По данным Министерства сельского хозяйства США, типичный американец съедает около 11 фунтов этого фрукта в год. Большинство бананов выращивают за границей, а это значит, что для того, чтобы добраться до берегов США в целости и сохранности, они должны быть доставлены в рефрижераторных контейнерах. Хотя охлаждение задерживает созревание, оно также может повредить плоды и подавить их аромат. Ранее исследователи обнаружили, что белки, называемые факторами транскрипции (TF), которые помогают регулировать активность определенных генов, участвуют в созревании плодов. Опираясь на эту работу, Цзянь-фей Куанг и его коллеги хотели выяснить, играет ли конкретный набор ТФ роль в ослаблении аромата в охлажденных или охлажденных бананах.
Ученые хранили свежесобранные зеленые бананы либо на холоде, либо при комнатной температуре. После извлечения из хранилища охлажденные бананы созревали медленнее, чем те, которые хранились при комнатной температуре, и имели неприятный привкус. В серии экспериментов исследовательская группа обнаружила, что охлаждение снижает активность генов, формирующих аромат, во время созревания. Копнув глубже, они обнаружили пару TF, называемых MabZIP4 и MabZIP5, которые, по-видимому, играют важную роль в активации этих генов. Исследователи пришли к выводу, что лучшее понимание этого регуляторного процесса может привести к разработке стратегий, позволяющих сделать бананы еще лучше пахнущими.
Авторы признают финансирование от Национальной ключевой программы исследований и разработок Китая, Zhujiang New Star of Science and Technology города Гуанчжоу, Национального фонда естественных наук Китая и Китайской системы сельскохозяйственных исследований.