Нарезание лука обычно вызывает слезотечение и жжение в глазах. Но после того, как лук нарезан кубиками и слезы высушены, кусочки овощей могут иногда приобретать неприятный горьковатый привкус. Теперь одна группа сообщает в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии ACS, что они идентифицировали ранее неизвестные соединения, вызывающие этот неприятный вкус.
Благодаря характерному вкусу и сильному запаху лук является одним из самых популярных овощей во всем мире. Лук известен своей универсальностью - люди часто едят его сырым или добавляют во множество блюд во время приготовления. Но по мере того, как лук нарезается и обрабатывается для приготовления пищи, иногда может появиться горький привкус, который может повлиять на вкус готового блюда. Очень мало известно о том, почему происходит это конкретное явление. Предыдущие исследования показали, что лук выделяет соединение, называемое слезоточивым фактором, при разрезании, которое вызывает слезотечение и жжение в глазах. Кроме того, ученые также пришли к выводу, что при нарезании лука также образуются несколько соединений на основе серы, но ни одно из них не вызывает горького вкуса. Итак, Роман Кубец и его коллеги хотели идентифицировать горькие соединения лука.
Команда перерабатывала лук кухонной соковыжималкой. Свежевыжатый сок не был горьким, но через 30 минут приобретал сильный горький вкус. Группа провела сенсорную высокоэффективную жидкостную хроматографию, чтобы идентифицировать соединения, которые со временем образовались в луковом соке. Исследователи обнаружили в луковом соке девять групп новых соединений серы, которые они назвали аллитиоланами. Эти соединения образуются самопроизвольно при повреждении луковицы. Аллитиоланы не ограничивались луком; дальнейшее тестирование показало, что они также присутствуют в луке-порее, и одна из групп была обнаружена в чесноке.