Фасоль - это универсальный и недорогой продукт питания, который может увеличить количество необходимых питательных веществ в рационе, особенно для людей в районах с ограниченными ресурсами, где выбор продуктов питания ограничен. Новые исследования показывают, что, чтобы получить максимальную отдачу от этих бобовых, можно выбрать сухие бобы быстрого приготовления. Исследование, опубликованное в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии ACS, показало, что бобы быстрого приготовления содержат больше белка, железа и других минералов, чем «медленные» сухие бобы.
По данным Всемирной организации здравоохранения, около 2 миллиардов человек во всем мире испытывают дефицит основных витаминов и минералов, включая железо и цинк. Сухая фасоль может помочь устранить эти недостатки, но ее приготовление часто занимает много времени. Это может удержать людей от добавления их в пищу. Для приготовления пищи многие люди с ограниченными ресурсами полагаются на сжигание древесины, древесного угля или другого биотоплива, сбор которого может потребовать много времени или относительно большой процент от их дохода. По этим причинам бобы быстрого приготовления были бы хорошим диетическим вариантом, но неизвестно, обладают ли они той же питательной ценностью, что и сорта более медленного приготовления. Поэтому Карен А. Сичи из Министерства сельского хозяйства США и ее коллеги приступили к их испытанию.
Исследователи проанализировали пищевую ценность 12 сортов сухой фасоли быстрого, среднего и медленного приготовления из четырех классов: желтая, клюквенная, светло-красная почка и красная пятнистая. Более быстрые бобы сохраняли более высокое содержание белка и минералов после того, как были приготовлены, чем сорта для умеренного и медленного приготовления. Например, желтая фасоль быстрого приготовления Cebo Cela содержала на 20 процентов больше белка, на 10 процентов больше железа и на 10 процентов больше цинка, чем желтая фасоль Canario, на приготовление которой ушло в два раза больше времени. Дальнейшее тестирование показало, что биодоступность железа - количество, которое может усвоить организм человека, - также выше у бобов быстрого приготовления в каждом из четырех исследованных классов.