VTT Центр технических исследований Финляндии разработал пищевые ингредиенты из мучных червей и сверчков, которые, благодаря своей многообещающей структуре и вкусу, могут быть использованы в производстве таких продуктов, как фрикадельки и фалафель. В ближайшие годы законодательство ЕС изменится, и разведение насекомых и их переработка для потребления станут бизнес-деятельностью и в Европе.
Мучные черви и сверчки являются наиболее широко выращиваемыми насекомыми в западных странах. Метод сухого фракционирования, разработанный VTT, может быть использован для легкого получения фракций насекомых с различным вкусом и степенью крупности: мелкие фракции содержат небольшое количество хитиновой оболочки насекомых, которая имеет тенденцию быть шероховатой на языке и иметь сильный мясной вкус, в то время как крупные фракции имеют более мягкий вкус и содержат больше хитина.
Из насекомых перед фракционированием удаляли жир, благодаря чему фракции насекомых содержали до 65-80% сырого протеина.
Поскольку фракции насекомых эффективно связывают воду и жир, они особенно подходят в качестве ингредиентов различных твердых пищевых продуктов. Фракции были протестированы в качестве сырья для фрикаделек и шариков для фалафеля на тестовой кухне VTT путем замены 5-18% теста для фрикаделек или фалафеля фракциями насекомых. Насекомые богаты высококачественным белком - небольшое добавление фракций насекомых в тесто для фалафеля даже утроило содержание белка в шариках фалафеля.
Многие потребители и представители пищевой промышленности уже проявляют интерес к насекомым как к диетическому источнику белка. Однако их промышленная эксплуатация потребует определения характеристик сырья из насекомых и превращения его в форму, пригодную для использования в пищевой промышленности.
Насекомым еще не было выдано новое разрешение на использование пищевых продуктов на территории ЕС, но ожидается, что оно будет выдано в 2018 году. Продукты из насекомых уже поступили в продажу в некоторых европейских странах. Несмотря на отсутствие нового разрешения на употребление пищевых продуктов, насекомые стали новой пищевой тенденцией в Европе, хотя употребление их целиком кажется многим людям неприятным. Повсеместная интродукция насекомых в западных странах потребует развития их переработки в готовое к употреблению сырье для пищевых продуктов.