Для виноделов клопы-вонючки больше, чем неприятность. Эти крошечные вредители могут передвигаться на винограде в процессе виноделия, выделяя стрессовые соединения, которые могут испортить запах и вкус готового продукта. Теперь, в исследовании, опубликованном в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, ученые сообщают о пороге количества клопов-вонючек на гроздь винограда, который влияет на целостность вина.
На виноградниках коричневые мраморные клопы питаются виноградом, снижая его урожайность и качество. И поскольку они маленькие и сливаются с окружающими, насекомые путешествуют автостопом по винограду и оказываются на винодельне, выделяя стрессовые соединения, которые иногда влияют на качество вина и сока. Пестициды, используемые на винограднике, не совсем эффективны, поэтому внимание сосредоточено на способах уменьшения присутствия насекомых на винодельнях после сбора урожая. Чтобы точно выяснить, как обработка винограда влияет на высвобождение соединений, вызывающих стресс, вызывающих вонючие клопы, и как это влияет на вино, Элизабет Томасино и ее коллеги провели более тщательный анализ.
Исследователи поместили различное количество живых или мертвых жуков-вонючек на виноград и измерили выделение соединений, вызывающих стресс у насекомых, когда вино производилось из фруктов. Они обнаружили, что прессование было ключевым этапом в высвобождении двух наиболее распространенных стрессовых соединений - тридекана, который не имеет запаха, и (Е)-2-деценаля, который производит нежелательный заплесневелый аромат кориандра или кинзы. Интересно, что белое вино загрязнялось реже, чем красное. Исследователи предполагают, что это связано с тем, что эти два вина прессуются на разных этапах винодельческого процесса. Команда пришла к выводу, что если бы виноделы могли ограничить число жуков-вонючек не более чем тремя на гроздь винограда, уровни тридекана и (Е)-2-деценаля в вине были бы ниже порога неприятия потребителем.