Когда дело доходит до обработки кофейных зерен, более длительное время ферментации может улучшить вкус, вопреки общепринятому мнению. Молочнокислые бактерии играют важную положительную роль в этом процессе. Другие виды микробов также могут играть роль в этом процессе, но необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять их роль. Исследование опубликовано 1 февраля в Applied and Environmental Microbiology.
«Чашка кофе - это конечный продукт сложной цепочки операций: выращивание, послеуборочная обработка, обжарка и варка», - сказал главный исследователь Люк Де Вюйст, M. Доктор наук, профессор промышленной микробиологии и пищевой биотехнологии, Брюссельский свободный университет, Брюссель, Бельгия. «Существует несколько вариантов послеуборочной обработки, среди которых наиболее распространены влажная обработка и сухая обработка». Влажная обработка, обычно используемая для арабики и специальных сортов кофе, включает ферментацию.
"Мы провели исследование на экспериментальной ферме в Эквадоре с помощью многоэтапного подхода, включающего микробиологический, метаболический и органолептический анализы", - сказал д-р Де Вюйст.
Брожение имело особое значение. По словам доктора де Вюйста, во время продолжительной ферментации количество лейконостоков - рода молочнокислых бактерий, используемых при брожении капусты для квашеной капусты и закваски - уменьшается в пользу лактобацилл. Молочнокислые бактерии уже присутствовали до ферментации, и эти устойчивые к кислоте лактобациллы размножались еще больше во время этого процесса.
Однако сложно установить причинно-следственную связь между микробиотой и летучими соединениями в зернах - теми соединениями, которые способствуют запаху кофе, - поскольку многие из этих соединений могут иметь микробный, эндогенный метаболизм зерен или химического происхождения, - сказал доктор. De Vuyst.
«Однако мы видели влияние микробных сообществ, в частности, молочнокислых бактерий», - сказал д-р Де Вюйст. Они давали фруктовые нотки и, возможно, «имели защитный эффект в отношении качества кофе во время ферментации из-за подкисления ферментирующей массы, обеспечивая стабильную микробную среду и, следовательно, предотвращая рост нежелательных микроорганизмов, которые часто приводят к появлению посторонних привкусов». - сказал он.
«Кроме того, на кофейных зернах происходит накопление метаболитов, связанных с ферментацией, что влияет на качество зеленых кофейных зерен и, следовательно, на органолептические качества кофе, сваренного из них», - сказал доктор Де. Вуйст.
Доктор. Де Вюйст подчеркнул, что то, как каждый этап обработки влияет на вкус кофе, остается в основном неизведанным. «Мы знали о многих различных микроорганизмах во время влажного брожения кофе - энтеробактериях, молочнокислых бактериях, дрожжах, уксуснокислых бактериях, бациллах и нитчатых грибах», - сказал доктор. De Vuyst, но до сих пор неизвестно, как большинство бактерий влияет на этот процесс.
Работа была результатом сотрудничества между Свободным университетом Брюсселя и Исследовательским центром «Нестле». «Nestlé интересовались фундаментальными аспектами обработки кофе, в частности цепочкой послеуборочной обработки, чтобы соотнести ее с процессом обжарки и, конечно же, с конечным качеством чашки», - сказал д-р Де Вюйст.