Если вы жаждете более вкусного томатного сока, ученые Университета Флориды в своих лабораториях работают над тем, чтобы удовлетворить вашу палитру.
Эссенция, обычно извлекаемая из растения для придания вкуса или запаха, согласно новому исследованию UF/IFAS, может использоваться для улучшения вкуса сока. Используя захват летучих веществ, ученые UF/IFAS получили эссенцию из томатов, сказал Пол Сарноски, доцент кафедры пищевых наук и питания человека UF/IFAS.
Соки часто необходимо пастеризовать перед употреблением, сказал Сарноски. Во время этого процесса летучие вещества, придающие вкус соку, теряются из-за термической обработки, необходимой для пастеризации. Это одна из причин, по которой томатный сок не совсем похож на свежий помидор.
«Многие люди жалуются, что томатный сок не похож на типичный свежий томатный вкус», - сказал Сарноски. «Возможно, добавив эссенцию, мы могли бы сделать сок более похожим на вкус свежих помидоров».
Индустрия цитрусовых уже использует этот метод, но томатная промышленность не использует «томатную эссенцию» для производства томатного сока, сказал Сарноски, ведущий автор нового исследования.
В ходе исследования ученые использовали помидоры Garden Gem - сорт, выведенный UF/IFAS, - в качестве томатов премиум-класса. Они использовали помидоры Roma в качестве контрольного вкуса. Они хотели проверить, сохранил ли Garden Gem больше своего вкуса после пастеризации. Garden Gem сделал это и был признан подходящим сортом для производства эссенций из-за высокого содержания летучих ароматизаторов, что навело ученых на мысль, что эта система обеспечит лучший вкус, когда они испытают ее на потребителях.
Фруктовые соки, в том числе томатный сок, являются крупным бизнесом в США. Фактически, соки могут быть движущей силой роста продаж напитков в Соединенных Штатах, сказал Сарноски. Согласно статистике Beverage Marketing Corporation за 2015 год, продажи напитков продолжат расти со 131 миллиарда долларов в 2013 году до примерно 164 миллиардов долларов к 2018 году. Только в 2015 году продажи продуктов переработки томатов выросли на 14 процентов.
Исследование опубликовано в журнале Food Chemistry.